Cebiche

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (todas válidas según la RAE; dependiendo de la zona geográfica) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos, reconocido por la Unesco como expresión de la cocina tradicional peruana y patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Diferentes versiones de este plato forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último país se lo considera además como plato bandera y patrimonio cultural de la nación. Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México se suele incluir además tomate y aguacate.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Ecuador, con patacones de plátano, canguil o chifles, y en Colombia, Panamá y Guatemala, con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México, se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras veces, papa, y granos o semillas como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han planteado diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. Martha Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el cual desciende del mozárabe iskebêch que, a su vez, deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe clásico sakbāǧ (سكباج, cocinado en vinagre), y este último proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa «vinagre» y bāǧ, «sopa». Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de marinado del pescado en un jugo que incluía naranja agria. En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Se ha señalado que el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal habría afirmado que el nombre «seviche» vendría de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. No obstante, no se ha encontrado la fuente primigenia de tal afirmación. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban «somabitch» o «sonfabitch» (contracción del inglés «son of a bitch») debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían «seviche». Otra propuesta es que el nombre derivaría de la expresión sea beach, antiguo plato marinero inglés.

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo escabeche puede ser sikbāǧ según Drae o çicbech según el Diccionario VOX. Además, hay una voz quechua hollqque, que es un «agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi», citando a Gonzáles de Holguín. Según Libertad Regalado, investigadora ecuatoriana y miembro de Número de la Academia Nacional de Historia del Ecuador, la palabra hace uso del sufijo «iche» que se relación con diferentes comidas emblemáticas manabitas, como el viche, corviche, troliche, guanchiche, guariche, pechiche. También está presente en antropónimos como Ziche, Seguiche, Paiche y nombres de pueblos aborígenes como Paiche, Ziche, Piche y Pechiche. A esto se agrega los pueblos Viche y Mompiche de Esmeraldas.

En el Antiguo Perú, Caral (heredera de una de las seis cunas civilizatorias del mundo) evidenció el uso y consumo de pescado crudo con ají y sal, de acuerdo a las investigaciones de la antropóloga y arqueóloga Ruth Shady. La anchoveta se consumía desde el 9700 a. C. en el valle de Zaña en Lambayeque, en el norte peruano; el tollo, en el 6000 a. C. y la lorna, desde el 11 000 a. C en la costa sur peruana. Todos estos pescados y otros más se usaban trozados, con ají y sal.

La cultura moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en el actual Trujillo, ciudad norteña de Perú, preparaba el precursor estructural del cebiche a base de pescado fresco óseo (lenguado, corvina, etc.) o cartilaginoso (tollo), trozado, que se marinaba con el jugo fermentado de tumbo (tumbo serrano, poro poro, curuba o banana passionfruit), una fruta ácida de origen local, acompañado por mococho (yuyo) y ají. Si bien en los templos mochicas este macerado comprendía horas, el consumo entre pescadores fue habitual y sin fermentación. Las costumbres mochicas se asimilaron en el reino chimú, que centró su teocracia en la pesca y el entendimiento de las corrientes marinas peruanas (la fría Corriente de Humboldt, que fluye de sur a norte, y la cálida Corriente del Niño, que fluye de norte a sur), dejando evidencia en Chan Chan. Siglos después, su líder Minchançaman se rindió ante el inca Túpac Yupanqui. En el Tahuantinsuyo, el pescado empezó a macerarse largamente con chicha de jora, una bebida alcohólica andina.

Durante la ocupación española, los nativos reemplazaron al tumbo por otra fruta, pero del género citrus (la lima originalmente, desplazada por especies más ácidas y menos dulces) y le añadieron cebolla, aportes peninsulares de origen asiático, contando esencialmente con los mismos principios de preparación, de ajíes, de sal y de especies de pescado. El ceviche moderno de Perú requiere de un contacto ligero (de menos de un minuto y combinado con «leche de tigre») del zumo de limón, considerando fundamental al ají peruano (ají amarillo, ají mochero, rocoto, etc) y al pescado, cuyas variedades son producto de las dos corrientes marinas que se cruzan en el país.

Existen algunas teorías de origen independiente. En América Central y las islas polinesias del Pacífico Sur se consumía pescado crudo.Asimismo, Ecuador comparte una gran variedad de peces y mariscos con el Perú, señalándose que el origen del cebiche ecuatoriano está relacionado con la recolección de la concha Spondylus entre los años 3500 a. C. y 1500 a. C. en la Cultura valdivia. Dicha civilización poseía una dieta marina cuyos insumos arqueológicos sustentan la hipótesis de un sustrato culinario ancestral, aunque esta postura no contempla que la diversidad de la ictiofauna peruana depende de la confluencia de las dos corrientes marinas en su propia costa. Los españoles, pudieron haber originado un plato independiente en España con raíces en la cocina morisca (de los musulmanes de al-Ándalus), macerado por días, incluyendo aceite de oliva, clavo de olor, escabeche, pimienta, etc. que son incompatibles con la receta peruana o prescindibles y de datación muy posterior.